Vin Demeter | Explication & Achat

Un Vin Demeter, c’est quoi ?

Un vin Demeter, c’est tout simplement un vin biodynamique certifié par le label Demeter. Un cahier des charges indépendant dont l’origine remonte à maintenant près d’un siècle. Celui-ci décrit toute une panoplie de pratiques et de concoctions à appliquer dans le but d’obtenir un vignoble résilient, dont le fruit saura exprimer toutes les caractéristiques du terroir dans notre verre.

De la rationalité ? Il y en a ! Pour beaucoup, un vin Demeter, c’est un constat. Un constat que la plupart des adhérents Demeter ont fait avant de franchir le cap : celui d’une claque gustative. Des vins profonds et uniques qui sont le reflet le plus sincère du terroir que ces vignerons cherchent à protéger et à transmettre depuis des générations.

De l’autre côté du prisme, un vin Demeter, c’est aussi une bonne dose d’ésotérisme, de mystère, de lâcher-prise. Mais cela n’empêche pas que Demeter soit reconnu par le Ministère de l’Agriculture pour la certification bio et biodynamique en 1982, puis par le règlement européen sur l’agriculture biologique en 1992. Car ne l’oublions pas, un vin labellisé – Demeter ou autre – c’est aussi, comme le disent les vignerons, beaucoup de paperasse !

Qu’est-ce que la Biodynamie ?

Concrètement, la Biodynamie est une forme d’agriculture. Elle se base sur un constat établi au début du XXe siècle en Allemagne. Des producteurs qui utilisent alors les premières formes de produits chimiques et de pesticides constatent une perte de vitalité de leur culture. En s’appuyant sur les travaux de Rudolf Steiner (1861-1925), philosophe et scientifique autrichien, ils vont développer la « fertilisation biologique », en apportant à la terre les nutriments nécessaires afin de rétablir un équilibre menacé par une industrie phytosanitaire en pleine expansion.

La biodynamie est ici considérée comme une agriculture régénératrice. Elle se fonde sur l’observation et la sensibilité de celui qui la pratique. Ainsi elle a pour aboutissement de recréer un écosystème plus résilient à l’activité humaine.

Si la Biodynamie s’applique au maraîchage, au textile et même au cosmétique, elle a clairement trouvé une résonance particulière dans le monde viticole. Son utilisation permet à la vigne de s’exprimer librement, et ainsi retranscrire au mieux cette notion de terroir si chère à nos vignerons.

Le label Vin Demeter

Avant d’être un label, Demeter, créée en 1927, était une coopérative. Dès 1932, la marque collective fait son apparition et avec elle démarre l’aventure viticole de la certification Demeter vin. En Allemagne bien sûr, mais aussi en Autriche et surtout en France. C’est d’ailleurs dans l’hexagone que l’on compte le plus de vignerons adhérents : en 2022, leur nombre atteignait 470. Une goutte d’eau comparée aux 85 000 viticulteurs recensés en France certes, mais ce chiffre reste en constante augmentation.

On reconnaît un vin Demeter grâce notamment à son logo orange le plus souvent apposé sur la contre-étiquette de la bouteille. Pour être labellisé Demeter, un vin doit être produit à partir de raisins certifiés Demeter, tout en suivant une vinification conforme au cahier des charges. Dans le cas où seuls les raisins sont certifiés, la mention « vin issu de raisins Demeter » peut être marquée, mais le vin ne pourra bénéficier du label Demeter vin.

Est-ce que tous les vins biodynamiques sont Demeter ?

Si tous les vins Demeter sont issus de l’agriculture biodynamique, tous les vins biodynamiques ne sont pas certifiés Demeter. Il existe même une certification exclusive du vin biodynamique : Biodyvin. Ces deux labels recensent à ce jour plus de 1 200 adhérents dans le monde.

De plus, tous les producteurs de vins ne sont pas soumis à l’obtention obligatoire d’un label. Certains refusent même l’idée de « labelliser » leur vin, mais défendent cependant l’idée d’une agriculture holistique. Ces vignerons peuvent néanmoins adhérer à des groupements tels que « La Renaissance des Appellations » ou « Triple A », ce dernier s’inscrivant plutôt dans le mouvement du vin naturel. Leur philosophie – à la manière d’un Goethe ou d’un Steiner – s’appuie sur la synergie tellurique et cosmique, ou comme le dirait Nicolas Joly en biodynamie, « un tout organisé et intangible qui se prolonge dans les raisins (…) par le respect d’un certain nombre de lois qui génèrent la vie sur terre ».

Le cahier des charges d’un vin Demeter

Le cahier des charges Demeter est établi à l’échelle internationale. Par la suite, chaque association nationale est libre de renforcer ses critères d’attribution du label. En France par exemple, le cahier des charges Demeter applicable à la production de vin est plus exigeant que celui de la certification internationale.

On y retrouve par exemple :

– L’obligation d’être certifiée Bio pour toutes les exploitations de l’Union Européenne ;

– L’utilisation annuelle de préparations biodynamiques telles que la bouse de corne et la silice de corne ;

– Une limite plus stricte des taux de cuivres utilisés dans la vigne et des taux de sulfites utilisés au chai ;

– Des ajustements, des opérations de clarification et de stabilisation autorisés, mais très limités.

Demeter n’impose pas systématiquement ses directives, mais propose un certain nombre de recommandations. Comment se déroule alors la bonne application de ces pratiques au sein de l’exploitation viticole ?

Dans la vigne

L’étape première est d’envisager son exploitation viticole comme une entité autonome, qui se suffit à elle-même. Un vin vivant, c’est d’abord un environnement vivant.

Cela commence par l’analyse du sol et du climat, ce qui permettra de sélectionner le cépage le plus adapté à son terroir. Le vigneron va également entamer une série de complantations des espèces végétales afin de permettre une activité racinaire des vignes complexe et équilibrée, mais aussi une activité accrue des insectes et des pollinisateurs. La faune domestique va également jouer un rôle clé, qu’il s’agisse de volailles, de ruminants…

Tout comme en bio, pour élaborer un vin Demeter, il est strictement interdit d’utiliser des produits de synthèse : pesticide, herbicide, fongicide. Et bien sûr, la partie phare de biodynamie, celle qui cristallise toute l’attention : les préparations nécessaires à la dynamisation des sols. Il s’agit de la corne de bouse (500 ou 500P), de la corne de silice (501), des préparations de compost, de plantes médicinales et de tisanes (oui mamie, la vigne aussi aime la tisane !).

Afin de rajouter un peu d’Elizabeth Teissier là-dedans, l’influence des astres, et notamment celle de la Lune est particulièrement observée : En biodynamie, la lune dicte les travaux de la vigne. Mais le calendrier lunaire étant utilisé en agriculture depuis des millénaires, on peut estimer qu’il ne s’agit là que de bon sens.

En cave

On considère que la majorité du travail est du ressort de la viticulture. Si le raisin est sain en arrivant au chai, gorgé de toute l’énergie nécessaire à l’élaboration d’un vin équilibré, il n’y a plus qu’à dérouler, accompagner les fermentations et l’élevage (plus facile à dire qu’à faire !). Ces fermentations doivent démarrer à l’aide des levures indigènes, présentes sur la pellicule du raisin.

À la différence du label qualité bio, les ajouts de type enzymes, tanins œnologiques ou gélatine sont interdits. L’ovalbumine (blanc d’œuf) est quant à elle autorisée ; Les vignerons utilisant cette protéine animale pourront toujours accéder au label Demeter, mais pas au label vegan.

En biodynamie, le lien avec la technologie est assez limité. Pour minimiser les risques et les opérations, les pompes motorisées, osmoseurs, et autres systèmes de micro-oxygénation ne sont pas recommandés. Le but est clairement de respecter la nature du raisin et de n’y apporter les modifications nécessaires qu’en cas de dérapage ou via des dérogations exceptionnelles.

La quantité de sulfites autorisée pour un vin Demeter

De nos jours, certains producteurs talentueux parviennent à se passer totalement de son ajout pour produire des vins d’exception. Dans le cadre du cahier des charges Demeter vin, l’ajout de sulfites est réglementé et les doses autorisées sont même inférieures à celles que l’on peut trouver dans un vin bio:

À titre d’exemple, en vinification dite « conventionnelle », la teneur en sulfites d’un vin rouge est limitée à 160mg/L et celle d’un vin blanc sec ou d’un rosé à 210mg/L. Aux antipodes, dans le cadre des vins naturels, on trouve des cuvées estampillées : « vin méthode nature <30mg/L de sulfites ».