Méthode Champenoise : Tout Savoir !

C’est quoi la Méthode Champenoise ?

Par définition, la Méthode Champenoise (appelé aussi Méthode Traditionnelle) consiste à vinifier un vin pétillant issu de la région Champagne, mais aussi pour l’élaboration des Crémants dans les autres régions de France, par l’intermédiaire de plusieurs étapes essentielles qui en garantissent son originalité et sa qualité exceptionnelle. Depuis la découverte du vin pétillant, de nombreux acteurs ont contribué à améliorer cette pratique, jusqu’à aboutir à la méthode Champenoise telle qu’elle est maitrisée aujourd’hui en France.  

Méthode Traditionnelle VS Méthode Ancestrale

Lors du processus de fermentation alcoolique dans la production du vin, les levures (micro-organismes unicellulaires, également connus sous le nom de champignons) jouent un rôle essentiel en convertissant le sucre en alcool. Cette réaction engendre la libération de dioxyde de carbone (CO2). Lorsque le CO2 est soigneusement préservé en bouteille, une étape connue sous le nom de « prise de mousse », le résultat obtenu est un vin effervescent.

La Méthode Traditionnelle tient sa particularité de sa double fermentation. Lors de la première fermentation, il s’agit de vinifier un vin tranquille (comme n’importe quel vin). La seconde fermentation consiste à verser premier vin tranquille dans une bouteille et de rajouter pour la prise de mousse une liqueur de tirage (vin tranquille + sucre + levures), afin d’en faire un vin pétillant.

La Méthode Ancestrale (utilisé pour l’élaboration de Pet Nat) ne connait qu’une seule fermentation. Le vigneron interrompt délibérément la fermentation alcoolique (habituellement par le froid) dans l’optique de préserver une quantité de sucre, permettant ainsi au vin de reprendre plus tard le processus de fermentation (puisqu’il reste du sucre). Le moût partiellement fermenté est ensuite mis en bouteille, où le vin reprend sa fermentation. Cette étape entraîne la capture du dioxyde de carbone, connue sous le nom de « prise de mousse ».

👉 Le fait que le Champagne (et les Crémants) connait deux fermentations permet de mieux maitriser la finesse des bulles et la complexité des arômes, grâce au contrôle du dosage de sucre et des levures (par la liqueur de tirage).

1 / Le Pressurage

Quelques heures maximum après avoir rigoureusement sélectionné les raisins (le Pinot noir, le Pinot Meunier ou le Chardonnay), le procédé de vinification débute par le pressurage, c’est-à-dire l’action mécanique d’écraser chaque grappe. Cette étape se réalise à l’aide de pressoirs verticaux et/ou horizontaux qui recueillent le précieux liquide avant que celui-ci ne subisse une première fermentation en cuve ou en fût. Avant le processus de macération, le liquide est débarrassé de toutes les impuretés comme la terre, les feuilles et autres résidus non souhaités afin de garantir la pureté du jus.

2 / La Fermentation Alcoolique

Cela consiste simplement à faire fermenter le moût afin d’obtenir un premier vin tranquille. Ces vins sont souvent très acides.

3 / L’Assemblage 

Cette seconde étape qui se réalise à la fin de la période hivernale, concerne le regroupement de vins issus de différents cépages, millésimes et crus dans le but d’obtenir une cuvée de qualité supérieure, au goût caractéristique du Champagne. Cette phase cruciale, endossée par les maîtres de chai et les vignerons, est essentielle pour définir le caractère unique du vin de la Maison qui le conçoit.

4 / Le tirage 

L’opération débute à la fin de l’hiver, à partir du 1er janvier. Pour induire la prise de mousse, un mélange de sucre, de levures et de vin vieilli, appelé liqueur de tirage, est ajouté à la bouteille. Sous l’influence des levures, les sucres supplémentaires fermentent, libérant du dioxyde de carbone qui se dissout dans le vin et générera les bulles lors de l’ouverture.

5 / Remuage & Vieillissement 

Pendant le vieillissement, goulot vers le bas, toutes les bouteilles font 1/8 de tour dans un sens et dans l’autre, de manière à évacuer les ferments au niveau du col. Le procédé de remuage qui s’effectue mécaniquement via l’action de gyropalettes, dure de 15 jours à 3 mois. Autrefois, ce processus était réalisé manuellement par un remueur, qui dans certains cas pouvait remuer plus de 35 000 bouteilles par jour ! 

6 / Le Dégorgement 

C’est la dernière phase de l’élaboration du Champagne. On retire le bouchage provisoire de la bouteille afin d’évacuer le dépôt de ferments se trouvant au niveau du goulot. Le dégorgement se fait en général à l’aide de la glace : on plonge la bouteille dans un bac dont la température se situe aux alentours de -30°C, ce qui permet d’éliminer facilement les résidus.

Ensuite, le volume de vin perdu pendant le dégorgement est substitué par un vin présentant un niveau variable de sucre (cela va définir son taux de sucre), désigné sous le nom de liqueur d’expédition ou liqueur de dosage. Ce processus est appelé le dosage (et si l’on intègre du vin pur sans ajout de sucre, cela donne un champagne dosage zéro ou brut nature).