La définition d’un vin sans alcool
D’un point de vue légal, la définition d’un vin sans alcool est assez claire et simple. Il doit être avant tout du vin. C’est-à-dire que l’on doit fermenter des raisins (il doit obligatoirement y avoir une fermentation) pour obtenir un vin au minimum à 8,5% d’alcool (sinon ce n’est pas légalement un vin). Ensuite, on désalcoolise le vin pour obtenir un maximum de 0,5% d’alcool (s’il en contient davantage, cela doit être indiqué sur l’étiquette, il aura la mention « Vin partiellement désalcoolisé »). En France, l’indication exacte du degré alcoolique n’est pas une obligation pour les boissons dont le titre alcoométrique est inférieur à 1,2%. Il est important de rappeler aussi qu’il est impossible d’obtenir un vin avec 0% d’alcool, car il y a une fermentation.
Information importante : En France, on ne peut pas désalcooliser les vins d’Appellation d’Orginine Contrôlée (AOC). Seuls les vins de table et les vins de pays peuvent être désalcoolisés !
Comment est fait le vin sans alcool ?
Il y a différentes manières de faire du vin sans alcool. Voici les différentes méthodes et techniques :
Le choix du raisin
Lors de la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre en alcool. Il est donc tout à fait possible d’utiliser des raisins avec moins de sucre pour obtenir de base un vin avec une plus faible teneur en alcool.
Il y a aussi des cépages qui sont plus adaptés en termes aromatiques à produire du vin sans alcool. Le Gamay ou le Pinot Noir sont des cépages assez légers, lors de la désalcoolisation du vin, les arômes et le toucher en bouche vont être impactés. Il vaut mieux donc produire du vin sans alcool avec des cépages plus exubérants tels que le Merlot ou le Chardonnay.
Ramasser les raisins plus tôt
Lorsque l’on vendange les raisins tôt, avant leur maturité, ils ont plus d’acidité et moins de sucre. Qui dit moins de sucre, dit forcément moins d’alcool. Cependant, un raisin qui a un fort taux d’acidité peut altérer le goût. C’est au vigneron de trouver le bon équilibre entre acidité et sucrosité pour vendanger le raisin au bon moment.
L’osmose inverse
De base, l’osmose inverse est un procédé de purification de l’eau qui passe par un système de filtrage très fin qui ne laisse passer que les molécules d’eau. Ici, on va l’utiliser pour le vin pour séparer les molécules légères des molécules lourdes à l’aide d’un filtre à nanoparticules. C’est à ce moment-là que l’on retire l’alcool du vin ainsi que d’autres molécules (acides organiques, potassium, etc.). On rajoute ensuite de l’eau équivalent au poids de ce qui a été filtré.
Distillation ou évaporation sous vide
Pour cette technique, on chauffe le vin entre 30° et 50° sous vide (pour que la température d’ébullition soit plus basse). Cela aura pour effet de séparer l’alcool du vin. Malheureusement les arômes peuvent l’être aussi… Du coup, on va parfois rajouter des arômes au vin sans alcool final pour éviter une perte de goût.
Évaporation sous vide à basse température
Cette méthode repose sur l’évaporation sous vide à basse température pour extraire l’alcool. L’alcool et l’eau s’évaporent, puis l’alcool est séparé de l’eau par condensation. Enfin, l’eau est remélangée au vin. En évitant la surchauffe, cela permet d’un peu mieux conserver les arômes du vin.
Quel est le goût d’un vin désalcoolisé ?
Vous l’aurez compris, le challenge de la désalcoolisation est d’extraire l’alcool en compromettant le moins possible les caractéristiques organoleptiques du vin. Évidemment, un vin sans alcool n’aura jamais le même goût qu’un vin classique. Par contre, avec l’amélioration des techniques de désalcoolisation, et le fait qu’un vin sans alcool subit une fermentation permet d’avoir quelques arômes intéressants en bouche. Car c’est pendant la fermentation que les principaux arômes du vin se développent. Bon soyons honnête, vous n’aurez jamais les mêmes sensations qu’avec un grand vin de terroir… Mais si vous voulez vous mettre au vin sans alcool pour des raisons de santé, de conviction ou autre, vous avez quand même de quoi vous amuser un peu. Et juste par curiosité, on vous conseille d’essayer !
Le marché du No-Low
Les No-Low (boissons avec peu ou pas d’alcool) ont connu un essor fulgurant en France ces dernières années. Aujourd’hui, 28% des Français affirment en consommer. Cependant, depuis 2024, le marché, pour la première fois, a connu une légère baisse. Si le marché de la bière sans alcool s’en sort toujours bien (c’est le secteur le plus ancien du No-Low et donc plus ancré dans les habitudes), celui du vin ne représente que seulement 10% des boissons consommées de la catégorie. Pas mal de consommateurs doutent encore de la capacité de proposer un produit de qualité. Il faut dire que, généralement, on ne déguste pas une bière de la même manière et pour les mêmes raisons qu’un vin…
Auteur de l'article :
Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde |
