Les Sulfites dans le Vin

Qu’est-ce que les Sulfites dans le Vin ?

Les sulfites, c’est du Dioxyde de soufre (SO2) aux propriétés antiseptiques et antioxydantes. On rajoute donc des sulfites pour protéger le vin des mauvaises bactéries et du contact de l’air (pour qu’il ne tourne pas au vinaigre).
Le problème qui se pose, est que si le vin peut développer de mauvaises bactéries, mais comme toute chose vivante, il en est intrinsèquement constitué. Les sulfites ne font pas le tri, figent le vin, empêchant les formes de vie (bonne ou mauvaise) de se développer et d’évoluer. Que l’on aime ou déteste, cela change le goût, le toucher en bouche et l’énergie du vin. C’est pour cela qu’on parle aussi de vins vivants concernant les vins sans sulfites ajoutés.
L’autre raison pour laquelle les sulfites sont pointés du doigt, est qu’ils peuvent être dangereux pour la santé…

C’est quoi le danger ?

Le dioxyde de soufre (les sulfites), qui est un gaz incolore et inflammable que l’on rajoute dans le vin, est inscrit sur la liste des 14 allergènes majeurs. En plus de provoquer des irritations, des maux de têtes, les personnes les plus sensibles peuvent ressentir des difficultés respiratoires, des bouffées de chaleur, des enflures et des démangeaisons.

Existe-t-il des Vins Sans Sulfite ?

Les sulfites (SO2) sont présents naturellement à faible dose (moins de 10 mg/l) dans le vin ainsi que d’autres produits alimentaires comme le jambon, afin de se protéger contre le contact de l’air et des mauvaises bactéries. Il n’existe donc aucun vin sans sulfites. Si le vigneron n’en rajoute pas lors de la vinification ou la mise en bouteille, on parle de vin sans sulfite « ajoutés ». La notion de SO2 « total » est importante, ce sont les sulfites naturels + les sulfites ajoutés.

Quel Vin Contient le Plus de Sulfite ?

Le soufre et les tanins ont les mêmes propriétés antiseptiques et antioxydantes. C’est pourquoi les vignerons rajoutent plus de sulfites dans les vins avec le moins de tanins. Sachant que les tanins sont présents dans la peau, les pépins et les rafles des raisins, et que seuls les vins rouges macèrent avec ces parties solides, ce sont donc les vins rouges qui ont le plus de tanins. Logiquement, ce sont donc les vins blancs et les rosés qui contiennent le plus de sulfites, car ils sont plus fragiles.

Les Sulfites dans le Vin Blanc

Vin Conventionnel

• La loi française autorise jusqu’à 200 mg/l SO2 total (sulfites) pour un vin blanc.

Vin Bio

• Le label AB (agriculture biologique) autorise jusqu’à 150 mg/l SO2 total (sulfites) pour les vins blancs.

Vin Biodynamique

• Les labels Biodyvin et Demeter (agriculture en biodynamie) autorise jusqu’à 90 mg/l SO2 total (sulfites) pour les vins blancs.

Vin Nature

• Le label Vin Méthode Nature autorise jusqu’à 40 mg/l SO2 total (sulfites) pour les vins blancs.

Les Sulfites dans le Vin Rosé

Vin Conventionnel

• La loi française autorise jusqu’à 200 mg/l SO2 total (sulfites) pour un vin rosé.

Vin Bio

• Le label AB (agriculture biologique) autorise jusqu’à 150 mg/l SO2 total (sulfites) pour les vins rosés.

Vin Biodynamique

• Les labels Biodyvin et Demeter (agriculture en biodynamie) autorise jusqu’à 90 mg/l SO2 total (sulfites) pour les vins rosés.

Vin Nature

• Le label Vin Méthode Nature autorise jusqu’à 40 mg/l SO2 total (sulfites) pour les vins rosés.

Les Sulfites dans le Vin Rouge

Vin Conventionnel

• La loi française autorise jusqu’à 150 mg/l SO2 total (sulfites) pour un vin rouge.

Vin Bio

• Le label AB (agriculture biologique) autorise jusqu’à 100 mg/l SO2 total (sulfites) pour les vins rouges.

Vin Biodynamique

• Les labels Biodyvin et Demeter (agriculture en biodynamie) autorise jusqu’à 60 mg/l SO2 total (sulfites) pour les vins rouges.

Vin Nature

• Le label Vin Méthode Nature autorise jusqu’à 30 mg/l SO2 total (sulfites) pour les vins rouges.

Quand en rajoute-t-on ?

Les sulfites dans le vin peuvent être ajoutés à différents moments de l’étape de production. Et cela va avoir des conséquences différentes.

• 1 / Les sulfites à la vendange : Quand on rajoute des sulfites à la vendange, cela a pour effet d’inhiber l’action des levures indigènes (qui sont les levures naturellement présentes, le vigneron utilisera donc de levures exogènes), et cela a pour but d’empêcher l’oxydation. Le soufre à la vendange est souvent utilisé lorsque les raisins sont abimés.

• 2 / Les sulfites au foulage : Le vigneron rajoute des sulfites lors de cette étape pour prévenir du développement de mauvaises bactéries et d’une possible oxydation lors de la vinification.

• 3 / Les sulfites pendant la fermentation : L’ajout de sulfites durant la fermentation du vin, permet de tuer et d’empêcher le développement de mauvaises bactéries, mais également de couper la fermentation malolactique.

• 4 / Les sulfites lors du soutirage : le soutirage d’un vin est le moment où il est transvasé d’un contenant à un autre. Le vin est en contact avec l’air, afin donc de le protéger, certains vignerons rajoutent des sulfites.

• 5 / Les sulfites à la mise en bouteille : Le vigneron rajoute du soufre à la mise en bouteille pour protéger le vin du contact de l’air et empêcher le développement de mauvaises bactéries. Si un vigneron nature décide de rajouter du soufre dans son vin, c’est généralement à ce moment-là qu’il le fait. Le vin est déjà « fait », il ne cherche juste qu’à le stabiliser.