Définition de la Méthode Ancestrale
La Méthode Ancestrale, appelé aussi méthode rurale, artisanale ou gaillacoise selon les régions, est la plus vieille façon de faire du vin effervescent.
D’où viennent les bulles dans le vin ?
Lors de la fermentation alcoolique d’un vin, les levures présentent (qui sont des champignons unicellulaires) transforment le sucre en alcool. Cela a pour effet de produire en réaction du dioxyde de carbone (CO2). Lorsqu’on arrive à capturer le CO2 en bouteille (appelé la prise mousse) cela va donner du vin effervescent.
L’origine du Vin Effervescent
L’origine du vin effervescent est due au fruit du hasard et du manque de maitrise des normes d’hygiène et de connaissance du rôle des levures. Il est impossible de dater exactement son origine, puisqu’il doit exister depuis que l’homme vinifie du vin.
En effet, du vin contenant un peu de sucre résiduel après sa fermentation alcoolique, et qui repart en fermentation aux premières chaleurs (les levures ne sont plus actifs en dessous d’une certaine température), cela a dû toujours exister. Même s’il faut plus parler, dans ce cas, de vin perlant qu’effervescent.
Cependant, les premières traces écrites de vin effervescent, fait en pleine conscience, remonte Au XVIe siècle. Lorsque des moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Hilaire dans l’Aude remarquent ce phénomène de refermentation sur des bouteilles de vins doux, qu’ils vont tenter de maitriser. Un document officiel daté du 25 octobre 1544 indique une livraison de Blanquette de Limoux au Sieur d’Arques.
Cependant, il faut attendre le XVIIe siècle, avec l’industrialisation de la bouteille en verre, afin d’obtenir une production plus régulière et sous contrôle des vins effervescents fait selon la méthode ancestrale.
Les Étapes de la Méthode Ancestrale
Voici les différentes étapes pour élaborer un vin effervescent selon la Méthode Ancestrale :
- 1 / Stopper la fermentation alcoolique :
Le vigneron coupe la fermentation alcoolique (généralement par le froid) dans le but de garder du sucre afin que le vin puisse repartir en fermentation plus tard.
- 2 / L’embouteillage :
On embouteille le jus à moitié fermenté.
- 3 / La prise de mousse :
Le vin repart en fermentation à l’intérieur de la bouteille. Le CO2 est capturé, c’est la prise de mousse.
- 4 / Le vieillissement sur lattes :
Après la prise de mousse, les levures meurent progressivement et forment un dépôt au fond de la bouteille (les lies). Le fait de vieillir le vin effervescent avec les lies va le complexifier.
Les lattes, ce sont ces baguettes de bois plates servant à caler les bouteilles.
- 5 / Le dégorgement :
Opération consistant à retirer le dépôt formé par les levures qui se sont accumulées. En ouvrant la bouteille, en l’ayant penché au préalable la tête vers le bas, avec la pression, le dépôt, s’étant accumulé vers le col, est expulsé. Il suffit alors de refaire les pleins, et de la reboucher.
Note : Si les deux dernières opérations sont obligatoires pour le Champagne, certains vignerons préfèrent ne pas les réaliser pour leurs vins en méthode ancestrale.
Vin Méthode Ancestrale
& Appellation
Méthode Ancestrale VS Méthode Champenoise
La Méthode Champenoise (Champagne et Crémant) diffère de la Méthode Ancestrale, puisque l’élaboration d’un Champagne se fait en deux fermentations. En effet, on élabore d’abord un premier vin tranquille qu’on embouteille. La prise de mousse se fait lors d’une seconde fermentation grâce à une liqueur de tirage (vin tranquille + sucre + levures) que l’on rajoute au vin. Cela permet de mieux maitriser l’effervescence du vin, et d’obtenir plus de finesse.
Les appellations vinifiées en Méthode Ancestrale :
- Clairette de Die méthode ancestrale
- Cerdon
- Bugey
- Gaillac
- Limoux méthode ancestrale
Tous les autres vins vinifiés en méthode ancestrale qui ne répondent pas au cahier des charges d’une appellation sont appelés Pet Nat (Pétillant Naturel)
Auteur de l'article :
Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde |
