methode ancestrale

Methode Ancestrale | Explication & Achat

Les vins effervescents vinifiés selon la Methode Ancestrale, avec l’essor du Petillant Naturel (appelé aussi Pet Nat), connaissent, depuis quelques années, une véritable hype, notamment dans le milieu du vin naturel. Utilisée essentiellement à Gaillac et à Limoux à partir du cépage mauzac, la technique s’est développée ces dernières années et on la retrouve aujourd’hui dans les chais du monde entier. Mais savez-vous vraiment ce qu’est cette fameuse méthode ancestrale ?

Qu’est-ce que la Méthode Ancestrale ?

La Méthode Ancestrale, appelé aussi méthode rurale, artisanale ou gaillacoise selon les régions, est la plus vieille façon de faire du vin effervescent.

D’où viennent les bulles dans le vin ?

Lors de la fermentation alcoolique d’un vin, les levures présentent (qui sont des champignons unicellulaires) transforment le sucre en alcool. Cela a pour effet de produire en réaction du dioxyde de carbone (CO2). Lorsqu’on arrive à capturer le CO2 en bouteille (appelé la prise mousse) cela va donner du vin effervescent.

vin méthode ancestrale

L’origine du Vin Effervescent

L’origine du vin effervescent est due au fruit du hasard et du manque de maitrise des normes d’hygiène et de connaissance du rôle des levures. Il est impossible de dater exactement son origine, puisqu’il doit exister depuis que l’homme vinifie du vin.

Les origines du Vin Pétillant

En effet, du vin contenant un peu de sucre résiduel après sa fermentation alcoolique, et qui repart en fermentation aux premières chaleurs (les levures ne sont plus actifs en dessous d’une certaine température), cela a dû toujours exister. Même s’il faut plus parler, dans ce cas, de vin perlant qu’effervescent.

Cependant, les premières traces écrites de vin effervescent, fait en pleine conscience, remonte Au XVIe siècle. Lorsque des moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Hilaire dans l’Aude remarquent ce phénomène de refermentation sur des bouteilles de vins doux, qu’ils vont tenter de maitriser. Un document officiel daté du 25 octobre 1544 indique une livraison de Blanquette de Limoux au Sieur d’Arques.

Cependant, il faut attendre le XVIIe siècle, avec l’industrialisation de la bouteille en verre, afin d’obtenir une production plus régulière et sous contrôle des vins effervescents fait selon la méthode ancestrale.

merlin vin nature

Les Étapes de la Méthode Ancestrale

Voici les différentes étapes pour élaborer un vin effervescent selon la Méthode Ancestrale :

  • 1 / Stopper la fermentation alcoolique :
    Le vigneron coupe la fermentation alcoolique (généralement par le froid) dans le but de garder du sucre afin que le vin puisse repartir en fermentation plus tard.
  • 2 / L’embouteillage :
    On embouteille le jus à moitié fermenté.
  • 3 / La prise de mousse :
    Le vin repart en fermentation à l’intérieur de la bouteille. Le CO2 est capturé, c’est la prise de mousse.
  • 4 / Le vieillissement sur lattes :
    Après la prise de mousse, les levures meurent progressivement et forment un dépôt au fond de la bouteille (les lies). Le fait de vieillir le vin effervescent avec les lies va le complexifier.
    Les lattes, ce sont ces baguettes de bois plates servant à caler les bouteilles.
  • 5 / Le dégorgement :
    Opération consistant à retirer le dépôt formé par les levures qui se sont accumulées. En ouvrant la bouteille, en l’ayant penché au préalable la tête vers le bas, avec la pression, le dépôt, s’étant accumulé vers le col, est expulsé. Il suffit alors de refaire les pleins, et de la reboucher.

Note : Si les deux dernières opérations sont obligatoires pour le Champagne, certains vignerons préfèrent ne pas les réaliser pour leurs vins en méthode ancestrale.

Vin Méthode Ancestrale
& Appellation

Méthode Ancestrale VS Méthode Champenoise

La Méthode Champenoise (Champagne et Crémant) diffère de la Méthode Ancestrale, puisque l’élaboration d’un Champagne se fait en deux fermentations. En effet, on élabore d’abord un premier vin tranquille qu’on embouteille. La prise de mousse se fait lors d’une seconde fermentation grâce à une liqueur de tirage (vin tranquille + sucre + levures) que l’on rajoute au vin. Cela permet de mieux maitriser l’effervescence du vin, et d’obtenir plus de finesse.

vin en méthode ancestrale

Les appellations vinifiées en Méthode Ancestrale :

  • Clairette de Die méthode ancestrale
  • Cerdon
  • Bugey
  • Gaillac
  • Limoux méthode ancestrale

Tous les autres vins vinifiés en méthode ancestrale qui ne répondent pas au cahier des charges d’une appellation sont appelés Pet Nat (Pétillant Naturel)

acheter pet nat

Où Acheter un Vin en Méthode Ancestrale ?

Acheter en ville

Concernant l’achat d’un Vin en Méthode Ancestrale, vous pouvez aller chez votre caviste vin nature en ville. Il aura forcément quelques cuvées à vous proposer (sinon ce n’est pas un caviste sérieux 😉 !).
Le point positif, c’est qu’un caviste peut vous conseiller une bouteille si vous êtes néophytes.

Acheter sur Internet

Vous pouvez aussi trouver un très vaste choix en ligne. Il n’y en a pour tous les goûts et les budgets et cela arrive chez vous rapidement et surement. N’hésitez pas à vous balader dans les étagères de nos caves en ligne préférées :

Vins Chez Nous est la cave avec le plus grand choix de référence de Pet Nat.

Whynat est une cave proposant une sélection pointue. Privilégiant la qualité plutôt que la quantité.

Pur Jus est une cave en ligne avec de belles convictions sincères et un très bon choix !

Auteur de l'article :

Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde | Instagram X

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