
La Macération Carbonique dans le Vin
La premiĂšre chose Ă savoir est que lâon rĂ©alise une macĂ©ration carbonique, principalement, que pour faire du vin rouge lĂ©ger. Ensuite, il faut des raisins entiers. Il faut donc vendanger Ă la main puisque les vendangeuses Ă©crasent le raisin.
Les raisins non foulĂ©s ni Ă©grappĂ©s sont placĂ©s dans une cuve impermĂ©able que lâon sature en gaz carbonique (CO2) pour quâil nây ait pas dâoxygĂšne. Lâabsence dâoxygĂšne permet de ne pas activer les levures prĂ©sentes sur la peau des raisins qui sont le moteur de la fermentation alcoolique. La fermentation en macĂ©ration carbonique se fait grĂące aux enzymes situĂ©s dans la baie des raisins. Câest pour cela que lâon parle de fermentation intracellulaire.
Les raisins vont alors Ă©clater, et le jus qui commence Ă fermenter qui en dĂ©coule va ĂȘtre placĂ© dans une seconde cuve en prĂ©sence dâoxygĂšne pour que les levures finissent la fermentation.
La Macération Semi-Carbonique
Il existe aussi une autre mĂ©thode appelĂ©e macĂ©ration semi-carbonique. Les raisins non foulĂ©s et non Ă©grappĂ©s sont placĂ©s dans une cuve sans ajout de CO2. Naturellement, le poids va Ă©craser les raisins du dessous. Cela va libĂ©rer du jus qui va commencer Ă fermenter grĂące aux levures. Lors dâune fermentation alcoolique, du gaz carbonique se libĂšre, et ce CO2 va petit Ă petit remplacer lâoxygĂšne prĂ©sent dans la cuve. Les raisins du haut vont donc fermentĂ©s par enzymes.
Combien de Temps Dure la Macération Carbonique ?
Pour les vins primeurs, la macĂ©ration carbonique durent en moyenne 4-5 jours. Pour les vins destinĂ©s Ă ĂȘtre de garde ou de plus grands terroirs, cela peut durer jusquâĂ 14 jours.
Quel Type de Vin donne la Macération Carbonique ?
Ătant donnĂ© quâil y a trĂšs peu de contact avec les parties solides du raisin (peau, pĂ©pin et rafle), la macĂ©ration carbonique donne des vins trĂšs peu tanniques. Cette technique accentue Ă©galement le cĂŽtĂ© fruitĂ© et gouleyant. Cela donne donc des vins lĂ©gers, fruitĂ© et gourmand.
OĂč Vinifie-t-on les Vins en MacĂ©ration Carbonique ?
Le Gamay est le cĂ©page idĂ©al pour ce type de vinification. Traditionnellement, la macĂ©ration carbonique se fait donc depuis longtemps dans la rĂ©gion du Beaujolais (mais aussi de la Bourgogne du sud). Câest notamment avec cette technique que le vin primeur appelĂ© « Beaujolais nouveau » est vinifiĂ©. Mais pas que⊠les grands terroirs du Beaujolais sont aussi souvent fermentĂ©s par enzymes (ou du moins Ă moitiĂ©). Certains vignerons affirmeront mĂȘme que cela donne les meilleurs vins !
Avec lâĂ©mergence du vin nature, les « glouglous », câest-Ă -dire des vins fruitĂ©s et lĂ©gers, sont de plus en plus prisĂ©s. Les vignerons en nature de la France entiĂšre, moins attachĂ©s aux appellations, se sont donc mis Ă faire des vins en macĂ©ration carbonique avec tout type de cĂ©pages.