La dégustation d’un vin s’effectue en 3 étapes qui font appelle à pratiquement tous nos sens. D’abord, il y a l’apparence visuelle, puis le nez du vin, et pour finir, son aspect gustatif (en bouche). Voici en détail comment vous devez aborder chacune de ces étapes :
1 / L’Apparence du vin
En premier lieu, il est important d’analyser visuellement, d’observer la robe du vin (c’est-à-dire sa couleur et son apparence). Cela nous donne déjà un grand nombre d’informations. Le top, c’est d’avoir une surface blanche derrière son verre afin d’avoir une couleur neutre pour bien observer. Et d’incliner son verre.
La limpidité
Un vin limpide indique qu’il n’y a pas de particules solides en suspension ou dans le fond du verre. Cela vous donne une idée de la qualité sanitaire du vin. Généralement, on dit d’un bon vin qu’il est transparent, limpide ou cristallin. Lorsque cela ne vous semble pas net, on le caractérise par les adjectifs suivants : bourbeux, opaque, trouble, louche, voilé…
Cependant, attention, un vin avec du dépôt peut être dû à son vieillissement, ce n’est pas un défaut. De plus, dans le vin nature, on ne filtre fréquemment pas les jus et certain même recherche cette apparence trouble (les modes évoluent). Et bien qu’ils soient opaques, ils sont très bien équilibrés. Il ne faut donc pas s’arrêter à ce critère.
La couleur
La couleur, c’est la teinte du vin. Pou un blanc, elle peut être jaune clair, paille, or, ambré. Pour un rosé : églantine, saumon, rose, framboise, grenadine. Et pour un rouge : rubis, cerise, pivoine, pourpre, grenat, violet.
Mais le plus intéressant, c’est l’intensité de cette couleur qui va nous indiquer sa structure, sa densité. Car plus la couleur est dense et intense, et plus on aura affaire à un vin dense… Logique ! En termes d’intensité, on qualifie souvent le vin de pâle, clair, foncé, soutenu, profond, dense, intense.
La brillance & les reflets
La brillance, c’est l’éclat du vin, ce qui correspond à sa faculté à renvoyer la lumière. Pour l’observer, il faut regarder le « disque » qui désigne la surface du vin en contact avec l’air dans un verre. On incline le verre pour élargir le disque en l’observant à la lumière naturelle sur fond blanc. Un vin net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant est bon signe… Au contraire d’un vin mat, terne.
Mais le plus intéressent, c’est que la couleur des reflets va nous indiquer l’âge du vin :
- Le vin rouge : plus les reflets sont violacés, plus il sera jeune. Et plus ils tendent vers l’orange / brun, plus il s’agira d’un vin âgé.
- Le vin blanc : plus les reflets sont transparents / verts, plus il sera jeune. Et plus ils tendent vers l’or / cuivré, plus il s’agira d’un vin âgé.
- Le rosé : plus les reflets sont roses saumons, plus il sera jeune. Et plus ils tendent vers le rose orangé, plus il s’agira d’un vin âgé.
Les larmes
Les larmes d’un vin peuvent s’observer lorsque vous tournez légèrement votre verre, ce sont les coulures présentes sur la paroi. Elles sont principalement dues à sa teneur en alcool et sa sucrosité. Plus les larmes sont longues, plus le vin est riche en alcool et gras.
2 / Le Nez du vin
Le nez d’un vin va vous indiquer son profil aromatique en faisant appel à votre mémoire olfactive. Chacun à sa bibliothèque d’arôme en fonction de son expérience et de ses souvenirs. On distingue plusieurs familles d’arômes (fruité, floral, épicé…) qui proviennent de différents stades de la vie du vin (primaire, secondaire, tertiaire). En savoir plus sur les arômes du vin.
Le premier nez
Pour le premier nez, il faut sentir le vin sans le tourner pour y sentir les arômes volatils. Les arômes sont des molécules plus ou moins lourdes, il y en a qui sont légères et d’autres qui restent au fond du verre. En premier, on va donc sentir les plus volatils.
- La première question que vous devez vous poser : est ce que son nez est ouvert, discret ou fermé ? Cela correspond à la facilité de percevoir des arômes.
- Ensuite, quels arômes sentez-vous ? Commencez par une famille large pour ensuite aller vers un arôme précis (jusqu’à son stade pour les champions !). Exemple : Fruité > fruit rouge > fraise > fraise confiturée.
Vous pouvez également déterminer si les arômes du vin proviennent de 3 étapes de la vie du vin : le cépage, la fermentation ou l’élevage.
Le deuxième nez
Lors du deuxième nez, vous allez remuer le verre pour que les arômes les plus lourds puissent s’exprimer. Et avec le contact de l’air, vous devriez sentir plus de choses.
On reconnait « grand » vin, en partie, à la complexité de ses arômes et s’ils sont précis (facile à déterminer).
Si vous sentez donc plus d’arômes au deuxième nez, c’est bon signe, cela veut dire que le vin à une certaine complexité. Sinon, cela ne veut pas dire que le vin est mauvais, mais juste qu’il à un profil aromatique assez simple.
3 / La Bouche
Nous voilà à l’étape la plus intéressante : l’aspect gustatif d’un vin. C’est assez complexe, car il y a pas mal de sensations à prendre en compte. On va s’attarder sur :
- Sa structure : On parle souvent du corps du vin, c’est son ossature. Sa structure peut être légère, ou à l’inverse, charpentée.
- Sa texture : C’est la perception tactile que l’on ressent du vin. Sa structure peut être charpentée (riche en tanins et alcool), mais il peut avoir une texture soyeuse ou âpre. La texture va donc être la sensation que laisse le vin en bouche. C’est ce qui habille la structure du vin.
- Son équilibre (notamment dans ses saveurs). Un bon équilibre est l’harmonie entre l’acidité, la sucrosité, l’amertume, les tannins et l’alcool.
- Ses arômes : Est-ce qu’on retrouve les mêmes arômes qu’au nez ? Est-ce qu’il y en a des différents ? Sont-ils complexes et nets ? Est ce qu’ils évoluent ?
- La longueur en bouche : Les arômes et les saveurs du vin sont-ils persistants en bouche ?
Pour cela, on va décortiquer cela en 3 étapes (l’attaque, le milieu et la fin de bouche) :
L’attaque
L’attaque, c’est la première impression que donne le vin en bouche. Est-ce que le vin vous semble débuter par une bonne attaque, élégante ? Ou alors, vous sentez qu’elle est un peu molle ?
Lors de ces quelques secondes, on ressent les premières sensations. On peut identifier ses arômes et son profil général.
Le milieu
Le milieu de bouche, c’est le moment où le vin s’exprime pleinement. C’est vraiment là qu’on peut analyser ses saveurs, sa structure, sa texture et ses arômes. Il est important de grumer le vin (faire rentrer un peu d’air) pour ressentir les arômes, mais aussi de le mâcher.
La fin de bouche
On parle ici de la persistance des arômes et des saveurs, ainsi que l’intensité et le toucher qui reste en bouche. Bien sûr, plus un vin est long en bouche, plus on le considère comme un bon. C’est l’une des caractéristiques. Pour calculer la longueur en bouche, on utilise l’unité Caudalie (1 Caudalie = 1 seconde). Un bon vin durera 8 à 10 caudalies en bouche, cela peut aller jusqu’à 20 pour les très grands vins.
Le vocabulaire de la dégustation du vin
Voici quelques mots importants à connaitre lors de vos prochaines dégustations pour décrire un vin :
- Ample : Se dit d’un vin harmonieux donnant l’impression d’occuper pleinement la bouche.
- Aqueux : (défaut) Un vin donc la structure est tellement légère, qu’on a l’impression qu’il est coupé à l’eau.
- Astringent : Se dit d’un vin dont les tanins sont désagréables et procure une sensation âpre et rude en bouche.
- Chaleureux : Un vin riche en alcool.
- Charpenté : un vin équilibré, mais tannique. Un vin bien structuré et robuste.
- Doux : Ne s’utilise que pour décrire des vins sucrés.
- Élégant : Un vin harmonieux.
- Frais : Un vin avec une légère acidité.
- Généreux : Riche, chaud et vigoureux.
- Gouleyant : Frais et léger, qui se boit facilement.
- Léger : Peu alcoolisé, le genre facile à boire.
- Mou : Un vin qui manque d’acidité.
- Nerveux : Un vin avec une belle acidité
- Rond : Se dit d’un vin dont la souplesse donnent en bouche une agréable impression de rondeur.
- Soyeux : Se dit d’un vin aux tanins souples.
- Subtil : Vin possédants arômes fins et délicats.
- Vif : Un vin dont on ressent l’acidité (entre frais et nerveux).
Auteur de l'article :
Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde |
