vin jaune labet

Le Vin Jaune, c’est quoi ? Tout savoir !

Si l’on laisse un vin à l’air libre, la plupart du temps il tourne au vinaigre. Mais il peut aussi, dans certaines conditions, développer un voile pour se protéger. Cette couche va lui donner des arômes et une texture particuliers. C’est le cas du Vin Jaune. Surnommé « l’Or du Jura », aussi unique dans sa fabrication que dans la palette aromatique qu’il propose, le vin jaune est aujourd’hui reconnu comme l’un des meilleurs vin du monde. Quel est son secret de fabrication ? Quel est son origine ? Quel est son prix ?… On vous explique tout !

vin jaune

« Appelé aussi parfois « vin de l’oubli », la légende veut que la découverte du vin jaune soit dû au fruit du hasard… »


Qu’est-ce que le vin jaune ?

Le vin jaune, qui tire son nom de sa couleur atypique, est un vin de voile produit uniquement dans le Jura sur 4 terroirs : Arbois, Château-Chalon, Côtes-du-Jura, L’Étoile. Il ne peut être vinifié qu’à partir d’un seul cépage : le Savagnin.

Comment est fait le vin jaune ?

Pour faire du vin jaune, les raisins de Savagnin sont ramassés à une maturité poussée. Après la fermentation alcoolique puis malolactique, le vin est élevé pendant six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage. C’est là toute la particularité de ce vin.

Lorsqu’un vin est élevé dans un tonneau, le bois permet une micro respiration et une partie du vin s’évapore. C’est ce qu’on appelle la « part des anges ». Dans la plupart des cas, le vigneron compense cette perte en ajoutant du vin (c’est ce qu’on appelle « ouiller ») afin de limiter son oxydation. Lors de l’élaboration du vin jaune, le contact avec l’air est volontairement recherché afin qu’une couche de levures se développe et lui procure son caractère et ses arômes uniques. On dit alors du vin qu’il est élevé sous voile.

La mise en bouteille du vin jaune

Après donc 6 ans et 3 mois, le vin jaune est mis en bouteille. Afin de respecter le cahier des charges de l’appellation, les vignerons doivent impérativement utiliser une bouteille a la forme et la capacité spécifique de 62 cl appelée un Clavelin. Pourquoi 62 cl ? C’est ce qu’il reste comme quantité pour 1l de vin après la fameuse part des anges.

Pourquoi est-ce que le vin jaune ne tourne pas au vinaigre ?

Lorsqu’un vin tourne au vinaigre, ce sont les bactéries acétiques (se développant au contact de l’air) qui sont responsables de ce phénomène. On dit aussi parfois d’un vin qu’il a une piqure acétique. Étant un vin élevé sous voile, le vin jaune développe une couche de levures dont notamment les fameuses saccharomyces bayanus. Ces levures ont la propriété d’asphyxier (de priver d’air) les bactéries acétiques, évitant ainsi au vin de tourner au vinaigre.


tradition vin jaune jura

Histoire, légendes et traditions du vin jaune du Jura

Appelé aussi parfois « vin de l’oubli », la légende veut que la découverte du vin jaune soit (comme celle du vin effervescent) dû au fruit du hasard. En effet, il se raconte dans le Jura qu’un vigneron aurait oublié dans sa cave un tonneau de Savagnin…. Lorsqu’il aurait découvert le vin plusieurs années après, afin de ne pas le gâcher, il l’aurait bu. Le charme et l’excellence du vin jaune aurait fait le reste…

Louis Pasteur et le vin jaune

Louis Pasteur, Jurassien de naissance ayant découvert l’existence des levures (avant lui on percevait la fermentation comme quelque chose de plutôt magique et mystique), s’est penché sur la question de la fabrication du vin jaune. Ses résultats ont été publié en 1866 dans « études sur le vin ». Même si de nombreux mystères sont restés en suspend, il fût l’un des premiers a mettre en évidence la relation entre le voile de levures à la surface et la capacité du vin à ne pas tourner au vinaigre.

La percée du vin Jaune

Depuis 1996, La percée du vin Jaune est une tradition du Jura consistant, le premier week-end de février, a célébrer la mise en perce des premiers tonneaux après 6 ans et 3 mois d’élevage. Une fête viticole de grand ampleur, rassemblant près de 400 000 visiteurs chaque année. Après cette célébration, le vin est mis en bouteille dans les fameux Clavelins.


Arômes & accords vin jaune

Quels sont les arômes d’un vin jaune ?

De part son procédé unique, le vin jaune a un toucher en bouche riche et puissant ainsi qu’une aromatique complexe, qui ne ressemblent définitivement à aucun autre vin. On trouve souvent des arômes, dû principalement a son élevage et son côté oxydatif, de noix, noisettes, épices, curry, champignons, miel, amande, pain d’épice, vanille, caramel, pomme…

Accord mets et vin jaune du Jura

Avec ses arômes décrits précédemment, le vin jaune se marie très bien avec le comté, le foie gras, la volaille à la crème, une poêlé de champignon. Et avec évidemment tous les plats à base de ce breuvage : coq ou truite au vin jaune…


vin jaune overnoy

Quel est le prix d’un vin jaune ?

En fonction de sa qualité et de la renommé du vigneron, la fourchette des prix d’un vin jaune est évidemment large. Cependant, demandant énormément de temps pour son élaboration (plus de 6 ans), et étant donné qu’une grande quantité du vin se perd par évaporation, le prix d’un vin jaune est en moyenne plus élevé que celui des autres types de vin.

Quel est le meilleur vin jaune du Jura ?

Selon Napoléon III, le meilleur vin jaune, et même du monde, est celui produit dans l’appellation d’origine contrôlée Château-Chalon. Pour notre part, si vous voulez goûter un vin jaune d’exception et au prix plus que raisonnable, on vous conseille celui vinifié par le Domaine Labet. C’est juste sublime ! Mais il y’ a aussi celui de Pierre Overnoy, du Domaine Ganevat, du domaine de la tournelle