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vin jaune labet

Le Vin Jaune, c’est quoi ?

Si l’on laisse un vin Ă  l’air libre, la plupart du temps il tourne au vinaigre. Mais il peut aussi, dans certaines conditions, dĂ©velopper un voile pour se protĂ©ger. Cette couche va lui donner des arĂ´mes et une texture particuliers. C’est le cas du Vin Jaune. SurnommĂ© « l’Or du Jura », aussi unique dans sa fabrication que dans la palette aromatique qu’il propose, le vin jaune est aujourd’hui reconnu comme l’un des meilleurs vin du monde. Quel est son secret de fabrication ? Quel est son origine ? Quel est son prix ?… On vous explique tout !

vin jaune

« AppelĂ© aussi parfois « vin de l’oubli Â», la lĂ©gende veut que la dĂ©couverte du vin jaune soit dĂ» au fruit du hasard… »


Qu’est-ce que le vin jaune ?

Le vin jaune, qui tire son nom de sa couleur atypique, est un vin de voile produit uniquement dans le Jura sur 4 terroirs : Arbois, Château-Chalon, CĂ´tes-du-Jura, L’Étoile. Il ne peut ĂŞtre vinifiĂ© qu’Ă  partir d’un seul cĂ©page : le Savagnin.

Comment est fait le vin jaune ?

Pour faire du vin jaune, les raisins de Savagnin sont ramassĂ©s Ă  une maturitĂ© poussĂ©e. Après la fermentation alcoolique puis malolactique, le vin est Ă©levĂ© pendant six ans et trois mois en fĂ»ts de chĂŞne sans ouillage. C’est lĂ  toute la particularitĂ© de ce vin.

Lorsqu’un vin est Ă©levĂ© dans un tonneau, le bois permet une micro respiration et une partie du vin s’Ă©vapore. C’est ce qu’on appelle la « part des anges Â». Dans la plupart des cas, le vigneron compense cette perte en ajoutant du vin (c’est ce qu’on appelle « ouiller Â») afin de limiter son oxydation. Lors de l’Ă©laboration du vin jaune, le contact avec l’air est volontairement recherchĂ© afin qu’une couche de levures se dĂ©veloppe et lui procure son caractère et ses arĂ´mes uniques. On dit alors du vin qu’il est Ă©levĂ© sous voile.

La mise en bouteille du vin jaune

Après donc 6 ans et 3 mois, le vin jaune est mis en bouteille. Afin de respecter le cahier des charges de l’appellation, les vignerons doivent impĂ©rativement utiliser une bouteille a la forme et la capacitĂ© spĂ©cifique de 62 cl appelĂ©e un Clavelin. Pourquoi 62 cl ? C’est ce qu’il reste comme quantitĂ© pour 1l de vin après la fameuse part des anges.

Pourquoi est-ce que le vin jaune ne tourne pas au vinaigre ?

Lorsqu’un vin tourne au vinaigre, ce sont les bactĂ©ries acĂ©tiques (se dĂ©veloppant au contact de l’air) qui sont responsables de ce phĂ©nomène. On dit aussi parfois d’un vin qu’il a une piqure acĂ©tique. Étant un vin Ă©levĂ© sous voile, le vin jaune dĂ©veloppe une couche de levures dont notamment les fameuses saccharomyces bayanus. Ces levures ont la propriĂ©tĂ© d’asphyxier (de priver d’air) les bactĂ©ries acĂ©tiques, Ă©vitant ainsi au vin de tourner au vinaigre.


tradition vin jaune jura

Histoire, légendes et traditions du vin jaune du Jura

AppelĂ© aussi parfois « vin de l’oubli Â», la lĂ©gende veut que la dĂ©couverte du vin jaune soit (comme celle du vin effervescent) dĂ» au fruit du hasard. En effet, il se raconte dans le Jura qu’un vigneron aurait oubliĂ© dans sa cave un tonneau de Savagnin…. Lorsqu’il aurait dĂ©couvert le vin plusieurs annĂ©es après, afin de ne pas le gâcher, il l’aurait bu. Le charme et l’excellence du vin jaune aurait fait le reste…

Louis Pasteur et le vin jaune

Louis Pasteur, Jurassien de naissance ayant dĂ©couvert l’existence des levures (avant lui on percevait la fermentation comme quelque chose de plutĂ´t magique et mystique), s’est penchĂ© sur la question de la fabrication du vin jaune. Ses rĂ©sultats ont Ă©tĂ© publiĂ© en 1866 dans « Ă©tudes sur le vin Â». MĂŞme si de nombreux mystères sont restĂ©s en suspend, il fĂ»t l’un des premiers a mettre en Ă©vidence la relation entre le voile de levures Ă  la surface et la capacitĂ© du vin Ă  ne pas tourner au vinaigre.

La percée du vin Jaune

Depuis 1996, La percĂ©e du vin Jaune est une tradition du Jura consistant, le premier week-end de fĂ©vrier, a cĂ©lĂ©brer la mise en perce des premiers tonneaux après 6 ans et 3 mois d’Ă©levage. Une fĂŞte viticole de grand ampleur, rassemblant près de 400 000 visiteurs chaque annĂ©e. Après cette cĂ©lĂ©bration, le vin est mis en bouteille dans les fameux Clavelins.


ArĂ´mes & accords vin jaune

Quels sont les arĂ´mes d’un vin jaune ?

De part son procĂ©dĂ© unique, le vin jaune a un toucher en bouche riche et puissant ainsi qu’une aromatique complexe, qui ne ressemblent dĂ©finitivement Ă  aucun autre vin. On trouve souvent des arĂ´mes, dĂ» principalement a son Ă©levage et son cĂ´tĂ© oxydatif, de noix, noisettes, Ă©pices, curry, champignons, miel, amande, pain d’Ă©pice, vanille, caramel, pomme…

Accord mets et vin jaune du Jura

Avec ses arĂ´mes dĂ©crits prĂ©cĂ©demment, le vin jaune se marie très bien avec le comtĂ©, le foie gras, la volaille Ă  la crème, une poĂŞlĂ© de champignon. Et avec Ă©videmment tous les plats Ă  base de ce breuvage : coq ou truite au vin jaune…


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Quel est le prix d’un vin jaune ?

En fonction de sa qualitĂ© et de la renommĂ© du vigneron, la fourchette des prix d’un vin jaune est Ă©videmment large. Cependant, demandant Ă©normĂ©ment de temps pour son Ă©laboration (plus de 6 ans), et Ă©tant donnĂ© qu’une grande quantitĂ© du vin se perd par Ă©vaporation, le prix d’un vin jaune est en moyenne plus Ă©levĂ© que celui des autres types de vin.

Quel est le meilleur vin jaune du Jura ?

Selon NapolĂ©on III, le meilleur vin jaune, et mĂŞme du monde, est celui produit dans l’appellation d’origine contrĂ´lĂ©e Château-Chalon. Pour notre part, si vous voulez goĂ»ter un vin jaune d’exception et au prix plus que raisonnable, on vous conseille celui vinifiĂ© par le Domaine Labet. C’est juste sublime ! Mais il y’ a aussi celui de Pierre Overnoy, du Domaine Ganevat, du domaine de la tournelle