Accords Mets et Vins : Les Tips d’un Sommelier !

L’ordre des vins !

Si lors d’un repas, on commence avec l’entrée, puis le plat principal, pour finir avec le dessert, ce n’est pas pour rien. C’est pour monter de manière crescendo en puissance. Imaginiez que vous entamiez le repas avec un dessert sucré, votre palais serait trop pris pour apprécier ensuite quelque chose de plus délicat.

Pour le vin, c’est la même chose. Il faut toujours commencer par des vins frais, délicats et légers, ensuite aller sur des vins plus tanniques pour finir sur des vins sucrés. L’inverse, vous empêcherez de percevoir tous les arômes et les subtilités de la prochaine bouteille que vous allez déguster. Si vous avez plusieurs vins pour accompagner un repas, commencez toujours par le plus léger et finissez toujours par le plus sucré.

C’est pour cette raison que l’on entame l’apéritif avec un vin blanc vif et pas trop exubérant (style Chablis), un vin effervescent (les bulles apportent beaucoup de fraicheur), un rosé ou un rouge très léger.

Principe de similitude

Un très bon moyen simple pour ne jamais se tromper lors d’un accord met et vin est de respecter le principe de similitude.

• Similitude de puissance : Plus un plat est intense et puissant en bouche, plus votre vin devra l’être. Il faut vraiment visualiser votre plat et votre bouteille comme deux forces qui doivent s’équilibrer pour s’exprimer ensemble. Si le vin est trop intense par rapport à la nourriture qui l’accompagne, vous n’allez sentir que le vin qui va totalement dominer votre plat (et vice versa).

• Similitude de texture : Vous pouvez jouer sur la texture en bouche. Un plat gras se marie très bien avec un vin gras. Idem pour le sucré, l’acide, etc. Il faut faire attention à trouver un juste équilibre : un dessert très sucré avec un vin qui l’est également, peut vite devenir assez lourd en bouche. Tout est une question d’harmonie ! 😉

• Similitude des arômes : Trouver une similitude dans les arômes permet d’atteindre des sommets dans le plaisir ressenti. Exemple : Une viande cuite avec du thym et du romarin, se mariera très bien avec un Côtes du Rhône où l’on retrouve des arômes de garrigues.

Accord de région

La nature fait généralement bien les choses… ! Un autre moyen simple pour réussir son accord met et vin est d’associer un plat et un vin d’une même région. Vous avez de grandes chances que les deux s’accordent plutôt bien ! Cela n’est pas étonnant, car on va fréquemment retrouver les mêmes arômes, la même texture et la même intensité.

Exemple d’accord régional : Vin Jaune et comté du Jura / Daube provençale et vin rouge de la région / Choucroute d’Alsace et Riesling / etc.

Accord d’opposition

L’accord d’opposition est le plus difficile à réaliser (cela demande de l’expérience et des tests), mais aussi le plus intéressant, car on sort des sentiers battus. Cela consiste à accorder deux sensations, deux arômes différents en bouche.

Un accord d’opposition qui marche bien est celui d’un plat gras, onctueux et crémeux, associé avec un vin droit doté d’une belle acidité. L’acidité du vin va venir contrebalancer le gras en allégeant votre plat.

Raclette

L’accord vin et raclette est sans doute le plus recherché sur internet quand vient la période d’hiver. Et on comprend pourquoi…

• Si vous ne voulez pas vous tromper, choisissez un vin blanc de Savoie du cépage Altesse (accord régional).
• L’accord parfait, selon nous, est de trouver un vin blanc avec une belle acidité pour contrebalancer le gras du fromage (accord d’opposition) mais en même temps avec une touche de gras en final pour l’accompagner (accord de similitude).
• Si vous voulez opter pour un vin rouge, optez pour un léger. Les tanins se marient mal avec le fromage à Raclette et la charcuterie. Cela donne des arômes ferreux désagréables en bouche.

Pizza

Vin et pizza, voilà un accord qui fait partie de notre quotidien. En fonction de la base (tomate ou crème) et des ingrédients, le choix du vin sera différent. Voici des accords pour les pizzas les plus populaires :

• Margherita : Choisissez un vin rouge du Beaujolais ou un vin blanc des Côtes du Rhônes (St Joseph). Pour un rosé, un Côtes de Provence fera très bien l’affaire !
• Royale : Une Syrah du nord du Rhône, un Pinot Noir de Bourgogne ou d’Alsace sera parfait. Mais aussi un vin blanc du Languedoc ou un rosé de Tavel.

Accord viande et vin

L’accord viande et vin dépend de l’intensité de la viande et de l’accompagnement.

• Pour une viande blanche (ex poulet rôti) : Un vin rouge pas trop tannique (Gamay ou Pinot Noir), un vin blanc comme un Chardonnay, ou un rosé de Tavel ou de Bandol.
• Pour une viande rouge : il faudra un vin rouge tannique (Côtes du Rhône, Roussillon, etc.) ou un vin blanc fruité et ample du sud de la France.
• Pour un gibier : optez pour un vin rouge charnu et structuré de Bordeaux ou du Sud-ouest.

Un poisson

Là encore, cela dépend du type de poisson et comment il est préparé.

• Poisson cru : Un vin blanc vif et minéral.
• Poisson poêlé ou cuit au four : On peut aller vers un Chardonnay ou un Sancerre pour les poissons les plus délicats. Alors qu’un Côtes de Provence ou un Hermitage blanc conviendra pour les plats et poissons plus expressifs.
• On peut très bien aussi se tourner vers des vins rouges délicats. Avec le thon, un Pinot Noir d’Alsace s’accorde parfaitement.

Fruit de mer

Pour des fruits de mer, rien de mieux qu’un vin blanc minéral et avec une belle acidité (Petit Chablis, Muscadet, Riesling d’Alsace, etc.). Mais aussi un Champagne Blanc de Blanc. Aucune chance de vous tromper. Le côté iodé des fruits de mer avec la vivacité et la minéralité d’un vin, c’est le combo parfait !

Plat asiatique

En fonction du type de plat asiatique, il faudra choisir un vin différent. Pour exemple, un plat un peu sucré ira très bien avec un Gewurztraminer. Mais si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper, optez pour un vin orange de Géorgie. Les épices et le côté fruits confits du vin s’accordent parfaitement avec un plat asiatique. Puis, c’est l’occasion de goûter ce vin unique qui est le plus vieux vin blanc du monde.