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Le vin naturel c’est quoi ?

Dans le pire comme dans le meilleur, le vin naturel exacerbe les passions, le goût, l’énergie transmise et la liberté d’action des vignerons. Explication…

– Définition du vin naturel –

Une définition simple mais qui fait débat

La définition d’un vin naturel parait simple : « C’est un vin sans produits chimiques de synthèse ni intrants oenologiques ». Ou presque… Les sulfites font débat. Alors qu’il est plutôt communément admis qu’un vin naturel peut contenir jusqu’à 30 mg/l de SO2 total, une partie des faiseurs et buveurs de vins naturels ne font pas de concession. Pour eux, un vin naturel ne doit pas contenir de sulfites ajoutés.

Pour résumer, si la loi obligeait de mentionner la liste des ingrédients sur les bouteilles de vin (comme tout autre produit alimentaire), un vin naturel n’aurait donc que le mot « raisin » inscrit dessus (avec quelques sulfites selon les paroisses), tandis qu’un vin dit « conventionnel » pourrait avoir plus de 80 intrants mentionnés.

C’est quoi les sulfites ?

Les sulfites sont constitués de dioxyde de soufre (SO2) ayant la propriété d’être antiseptique et antioxydant, empêchant donc les bactéries de se développer et protégeant le vin au contact de l’air pour ne pas qu’il tourne au vinaigre. Les sulfites sont présents naturellement à faible dose (moins de 10mg/l) dans le vin (ainsi que d’autres produits alimentaires), mais la plupart des vignerons en rajoutent pour renforcer la protection du vin. C’est pour cela qu’on parle de SO2 total (les sulfites naturels + les sulfites ajoutés).

Les amateurs de vins naturels pointent du doigt cette pratique pour principalement deux raisons :

  • La première est scientifique et médicale. Le dioxyde de souffre, qui est un gaz incolore et inflammable est inscrit sur la liste des 10 allergènes majeurs. En plus de provoquer des irritations, des maux de têtes, les personnes les plus sensibles peuvent ressentir des difficultés respiratoires, des bouffées de chaleur, des enflures et des démangeaisons.
  • La deuxième raison est d’ordre gustatif et sensoriel. Si le vin peut développer de mauvaises bactéries, comme toute chose vivante, il en est intrinsèquement constitué. Les sulfites ne font pas le tri, figent le vin, empêchant les formes de vie (bonne ou mauvaise) de se développer et d’évoluer. Que l’on aime ou déteste, cela change le goût, le toucher en bouche et l’énergie du vin. C’est pour cela qu’on parle aussi de vins vivants concernant les vins sans sulfites.

– Nouveau label et mouvement des vins naturels –

«Vin méthode nature », le nouveau label du vin naturel

Si jusque-là le vin naturel était orphelin ou affranchi (selon les points de vue) de tout label, le Syndicat de défense des vins naturels (créé en septembre 2019) a déposé une charte “Vin méthode nature” auprès des services des fraudes (DGCCRF). Et en mars 2020, cette charte a été validée officiellement. Voici les 12 points qui la régissent :

  1. 100 % des raisins (de toutes origines : AOP, Vin de France, etc.) destinés à un vin qui se revendique « Vin méthode nature » se doivent d’être issus d’une agriculture biologique engagée et certifiée (Nature & Progrès, AB, ou 2e année de conversion AB à minima).
  1. Les vendanges sont manuelles.
  1. Les vins biologiques sont vinifiés uniquement avec des levures indigènes.
  1. Aucun intrant n’est ajouté.
  1. Aucune action de modification volontaire de la constitution du raisin n’est autorisée.
  1. Aucun recours aux techniques physiques brutales et traumatisantes (osmose inverse, filtrations, filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification…) n’est permis.
  1. Aucun sulfite n’est ajouté avant et lors des fermentations, ni dans les pieds de cuve. (Possibilité d’ajustement – de l’ordre de : SO2 < 30 mg/l H2SO4 total, quels que soient la couleur et le type de vin – avant la mise ; obligation d’information d’adjonction de sulfites, mentionnée sur l’étiquette via un logo dédié).
  1. Lors d’un « salon des Vins méthode nature » les vignerons comme les organisateurs s’engagent à présenter la charte à côté des bouteilles ; les cavistes indépendants sont encouragés à faire de même, dans la mesure du possible, au sein de leur établissement.
  1. Utilisation d’un des logos d’identification : Vin Méthode Nature: Utilisable pour les vins sans sulfites ajoutés (pas d’ajout extérieur de sulfites) Validation des analyses Frantz Paul jusqu’à 20 mg/L pour accepter la « fabrication » de sulfites naturels. Vin Méthode Nature <30mg/L: A utiliser dès qu’il y a de l’ajout de sulfite, même en quantité faible (< à 10 mg). A utiliser jusqu’à 30 mg/L de sulfite (analyse Frantz Paul).
  1. L’engagement se fera lors de la mise en « commercialisation » (obligation de résultat) par une « déclaration sur l’honneur », faisant suite à l’avis du bureau du Syndicat ; il sera demandé chaque année pour chaque cuvée (lot clairement identifié).
  1. Les cuvées non « Vins méthode nature » doivent être clairement identifiables (étiquetage différencié) chez les signataires.
  1. Les signataires s’engageront en leur nom propre et toutes les informations demandées seront mises en ligne.

Ne serait-ce pas plutôt aux vins contenant des intrants de le mentionner ?

Il est évident que le point positif de la création de ce label est l’assurance du respect d’un cahier des charges établi. Jusque-là, cette garantie était un accord de principe tacite (sans contrôle) entre le vigneron, les intermédiaires (cavistes, agents, sommeliers…) et les consommateurs, n’échappant pas aux abus de confiance…

Encore toute jeune, seulement une cinquantaine de vignerons ont adhéré à cette charte. Il lui faudra du temps pour s’imposer comme une référence. Mais même si cela est une avancée dans la reconnaissance officielle du vin naturel pour une partie de ses acteurs et consommateurs, tout le monde ne partage pas ce point de vue.

En effet, le fait d’institutionnaliser une pratique se revendiquant libre et datant depuis que l’homme s’enivre (et donc bien avant les produits chimiques de synthèse) peut sembler paradoxal. De plus, si cette charte s’impose comme une référence, où classera-t-on ces vignerons, comme le domaine Cadavre Exquis, travaillant sans produits chimique ni aucun intrants (même pas de bouillie bordelaise ou traitement à base de plantes dans les vignes et aux vins sans sulfites ajoutés) mais ne se sentant pas forcément représenté par le mouvement des vins naturels et ne voulant pas adhérer à cette charte pour diverses raisons ? Il est important de rappeler que les vignerons se revendiquant de ce mouvement n’ont pas le monopole du travail « propre ». Afin donc de n’exclure personne et de changer de paradigme sur la vision globale de la société sur l’agriculture, obligeant les paysans travaillant proprement à se justifier et à payer pour l’attribution d’un label, ne serait-ce donc pas plutôt aux vins contenant des intrants de le mentionner ?

La sélection de nos vins sans sulfites ajoutés en cliquant ici