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sheng puerh hk 1990

La différence entre le Pu erh shou & sheng

Les deux grandes familles de Pu erh  sont les shou et les sheng. Dans la tasse, ce sont deux types de thés Pu erh très différents. Cette différence se joue dans le type de fermentation qui se fait pendant la production ou en post-production, de manière accélérée ou naturelle.

Les shou, à la liqueur sombre, sont aussi appelés Pu erh cuits, Pu erh fermentés, Pu erh shu, Pu erh sombres ou même tuocha, etc.
Les sheng, à la liqueur claire ou ambrée selon leur maturité, sont aussi appelés Pu erh brut, Pu erh vert, Pu erh cru, Pu erh non-fermenté etc.
Tous ces termes peuvent être un peu déstabilisants, mais ce n’est pas si compliqué. Voyons cela ensemble !

1. maocha, 2. galette, 3. tong de galettes

Quel que soit le type de Pu erh, sheng ou shou, il peut être conservé en galette pressée (normalement issue d’un assemblage de feuilles bien précis) ou en maocha (feuilles en vrac, non pressées et venant exclusivement d’un jardin).

Un peu de chinois

Quelques explications de chinois pour commencer. Pour faire simple, le mot shou (熟) en chinois signifie mûri ou cuit. Avec l’idée d’accompli, de prêt, de mûri à point. Et sheng (生) signifie cru, mais aussi quelque chose de naissant, gorgé de vie. Ces expressions dépassent largement le vocable de la cuisson. Il y a une dimension bien plus profonde et noble. Les termes cru et cuit pour désigner le Pu erh sont certes pratiques, mais peu glamour. C’est pourquoi nous préférons dire sheng et shou mais libre à chacun d’utiliser les termes qu’il souhaite tant que tout le monde s’y retrouve.

La différence de production entre le Pu erh shou et sheng

Les Pu erh shou sont fermentés lors de leur production selon une méthode spécifique aux Pu erh inventée dans les années 1970.
Les Pu erh sheng quant à eux, ne sont pas fermentés lors de la production, ils peuvent être consommés jeunes, dits primeurs, ou maturés après quelques années de stockage. Dans ce cas, ils continuent naturellement d’évoluer dans le temps, ce qu’on appelle post-fermentation. La maturation d’un Pu erh sheng peut soit se faire avec un stockage naturel de manière lente et progressive, soit de manière plus accélérée grâce à certaines techniques de type stockage traditionnel hongkongais.

Note : ce n’est qu’assez récemment que la tendance est à développer des Pu erh sheng moins tanniques, plus fins dans l’optique de les consommer jeunes. Cependant, au Yunnan, le Pu erh était localement consommé de cette manière depuis bien longtemps.

Les 2 grands types de stockage du Pu erh sheng

Le stockage naturel

Pour le stockage naturel, la fermentation se fait progressivement, de manière naturelle sans que l’on cherche une accélération du processus. Ceci permet une évolution douce, d’apprécier chaque pallier et de maîtriser précisément le résultat.

Le stockage hongkongais

Le stockage hongkongais consiste lui à accélérer la maturation en jouant sur la température, l’humidité, l’aération et la disposition du thé dans la pièce de stockage. Il n’y a pas une méthode définie par un cahier des charges, mais des connaissances empiriques et des secrets propres à chaque maison pour mener sa maturation. Il permet d’atteindre un résultat de maturation plus intense, propre à ce type de stockage.

Pour ces deux approches, la période de stockage peut aller de quelques années à plusieurs décennies. Il existe également des types de stockage plus nuancés. Et un même thé peut connaître différents types de stockage au cours de son existence.

Les 2 grands styles de Pu erh shou

A l’origine les Pu erh shou ont été développés dans les années 1970 pour obtenir des thés Pu erh aux arômes proches des thés anciens en seulement 2 mois.

La tendance moderne

Cependant, la plupart des Pu erh shou sont devenu devenus un nouveau style de thé Pu erh à part entière, avec des arômes très marqués et facile d’accès plutôt qu’une réelle imitation de Puerh antique. Souvent les producteurs utilisent pour les Pu erh shou des feuilles de moins bonne qualité, car la demande est tournée vers un thé du quotidien bon marché. Alors que les rares producteurs qui osent faire des shou à base de feuilles de vieux arbres et selon une technique fine produisent des merveilles peu connues du grand public.

Le style antique

Certains d’entre eux réalisent également des Puerh shou se rapprochant des arômes de vieux Pu erh  antiques. Bien que ce genre de Pu erh shou ne peut égaler l’énergie et la complexité des arômes d’un vieux thé certains valent largement le détour. Je pense notamment à LTC Yong de Da ye 2011 produit par Zhai Guoting remarquable pour sa finesse et ses arômes de vieux thé qui se développe après 4 ou 5 passes.