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grappe de raisin dessin

Arômes & saveurs dans le vin

Quelle est la différence entre les saveurs et les arômes ? Qu’est-ce qu’un arôme ? Comment le perçoit-on ? Quelles sont les grandes familles des arômes ? On apprend ou on révise ensemble en toute détente !

Les saveurs

Les saveurs : le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami, sont perceptibles grâce à des capteurs sur la langue, on y compte plus de 5000 papilles gustatives. Les capteurs du sucré se trouvent sur le bout de la langue, l’amertume au fond, l’acidité sur les côtés et le salé au milieu. L’umami, qui a été découvert récemment par un scientifique japonais, est difficile à décrire. On dit généralement qu’il correspond au côté savoureux des aliments apporté par le glutamate et des nucléotides. (Découvrir notre sélection des vins avec la saveur umami)

Depuis les années 2000, plusieurs scientifiques ont mis en avant que la perception des saveurs n’est pas un phénomène isolé, ne se résumant pas qu’à des capteur sur la langue. Cela dépend également de tout une chaine sensorielle gustative. La chaleur, les arômes et la texture des aliments entrent également en compte. Exemple : une part de gâteau va nous paraître plus sucré si elle est chaude.

Les arômes du vin

Les arômes sont des molécules chimiques volatiles. Aucun arôme artificiel n’est autorisé dans le vin. Ils proviennent des levures (indigènes ou exogènes) pendant la vinification. On les perçoit grâce à notre sens olfactif, c’est pour cela qu’on hume le vin ou qu’on le grume (faire circuler l’air dans la bouche). Et si l’on distingue, par exemple, un goût de fraise dans le vin, ce n’est par ce qu’il y a les molécules chimiques de la fraise, mais parce que certaines en présence s’en rapprochent. En dégustation, les arômes du vin sont une interprétation libre issue de sa bibliothèque personnelle comme référence. Il n y a donc pas de juste ou mauvaise réponse.

Dans le vin, on distingue 3 grands types d’arômes :

-Les arômes primaires : Dit les arômes variétaux. Ils proviennent du raisin (au cours de sa maturation). Ce sont les précurseurs d’arômes que possèdent les cépages. Exemple : on retrouve très souvent du fruit exotique dans les vins à base de Muscat, c’est parce que ce cépage contient naturellement cet arôme.

-Les arômes secondaires : Ce sont tous les arômes qui se développent pendant la fermentation alcoolique et malolactique. Ils correspondent au côté lacté (lait, yaourt, beurre, etc.), amylique (banane, bonbon anglais, etc.) et fermentaire (levure, mie de pain, brioche, etc.)

-Les arômes tertiaires : Ce sont tous les arômes liés à l’élevage ou au vieillissement du vin. (Exemple : cuir, épices, animal, etc.)

Les familles d’arômes dans le vin :

Lors d’une dégustation, on part d’une grande famille pour arriver à un arôme précis et son état. Exemple : Fruité > fruit rouge > fraise > confituré.

-Fruité : Tous les fruits (rouges, à chair blanche, à noyau, etc.) frais, secs, confits…

-Floral : Toutes les fleurs (rouges, blanches, jaunes, etc.). Acacia, rose, violette, magnolia…

-Minéral : Silex, craie, pierre à fusil, hydrocarbure, graphite, mine de crayon, iode, salin…

-Epicé : Epices : cannelle, vanille, gingembre, fenouil, anis, clou de girofle, réglisse, curry…

Aromates & fines herbes : verveine, camomille, tilleul, menthe verte, feuille de laurier, romarin, coriandre, lavande…

-Boisé : (Pas dû à l’élevage) Bois blanc, bois vert, bois de rose, ronce, liège, bâton de réglisse…

-Balsamique : (Dû à l’environnement ou à l’élevage en bois) Résine de pin, cèdre, camphre, bois à encens, vanille…

-Végétal : Herbe fraiche ou coupée, eucalyptus, fougère, foin, paille, praire, feuille de cassis, garrigue, la tige de fleur coupée, radis, betterave, chou…

-Sous-bois : Sous-bois, champignon, humus, truffe, terre mouillée…

-Empyreumatique : Grillé, toasté, fumé, café, cacao, encens, cendre, feu de bois, cigare…

-Animal : Gibier, fourrure, sueur animale, fauve, bouse de vache, bacon grillé, charcuterie, viande fraiche…

-Alimentaire : Bonbon, brioche, beurre, pain grillé, barbe à papa, pâte d’amande, yaourt, lacté, cacao amer…

-Chimique : Acétone, vernis, peinture, soufre, hydrocarbure, chlore, pneu, goudron, plastique, savon, lessive…