Vin Urbain : Faire du Pinard en Ville… Ha bon ?

Billet d’humeur : Qu’est-ce que le vin urbain ? Est-ce vraiment une bonne idée de vinifier du vin dans un chai en ville ? Pas sûr… !

vin urbain

« Je suis curieux de savoir quels types de levures se développent dans un chai urbain au milieu de la pollution, du béton et de la pisse de mec bourré… ? »


Vous marchez dans la rue, un bâtiment est en rénovation. Quelques semaines plus tard, le crépi n’est toujours pas fini mais il y a des cuves, des tuyaux, un comptoir, et deux types souriant avec des moustaches vous vendent du vin urbain, vinifié sur place. Du vin fait en ville… je n’aurais jamais eu l’idée… Cela s’appelle un chai urbain. Le nom est accrocheur. Ça pousse dans toutes les villes : Bordeaux, Marseille, Paris, Lyon, Saint Etienne… Un phénomène qui a commencé aux États-Unis dans les années 2000, puis au Japon, en Europe avec Londres, Bruxelles et maintenant en France.
Une astuce plutôt intelligente pour les citadins voulant faire du vin sans abandonner le bouillonnement de la ville, ne souhaitant pas salir leurs Vans dans la boue, et proposer au consommateur un produit en circuit court. En tant que néo-bobo, le concept me plait bien. L’anecdote est plutôt cool à raconter lorsqu’on sort une bouteille pour l’apéro vinifiée à deux rues d’ici. Mais en tant que fils de vigneron de vin vivant, je suis plutôt sceptique… Mes déterminismes d’enfant de la vigne me questionnent sur 3 aspects… :


Vin Urbain : Quelles Levures ?

Pour faire du bon vin urbain ou non, il faut des bonnes levures indigènes. C’est la base… Les levures ce sont ces trucs un peu magiques qui transforment le sucre en alcool. Mais c’est aussi ce qui révèle l’arôme du vin. A la base inodore dans le raisin, les molécules qui vont donner les arômes du vin se manifestent grâce aux levures qui modifient leurs structures pendant la fermentation. Sans elles, pas d’alcool ni d’arômes… On s’emmerderait quoi… Que Dieu bénisse les levures !

Depuis Pasteur, on sait que les levures sont des champignons unicellulaires. Y en a pas mal sur la peau des raisins mais aussi dans l’air. En gros, y en a partout… Et chaque lieu possède ses propres levures.
Lors de la vinif’, il y a donc principalement 3 souches de levures qui rentre en jeu : celle du vignoble et du raisin, celle du chai ayant développé ses propres levures au fil des années et des vinifications, et celle de l’air ambiant.
Si ce trio me semble harmonieux et cohérent pour un vin vinifié sur place avec l’air de la campagne, je suis sceptique concernant la ville. Sachant que toutes ne sont pas bonnes pour la fermentation du vin, je suis curieux de savoir quels types de levures se développent dans un chai urbain au milieu de la pollution, du béton et de la pisse de mec bourré… ? Je n’ai pas la réponse, seulement un pressentiment…


Chai Urbain : l’Acheminement du Raisin

Ramener des tonnes de raisin en ville, c’est galère… Et pour vinifier du bon vin urbain, ou autres, il faut du raisin frais sinon sa qualité se dégrade. C’est pour cette raison que l’on vendange tôt le matin ou même parfois la nuit.
Évident, poussant mal sur le béton, un chai urbain ne possède pas de vignes à proximité. La plupart utilisent donc des transports frigorifiés pour acheminer les raisins en ville. Un bon moyen de limiter la dégradation, mais qui ne remplacera jamais la qualité d’un raisin vinifié directement au domaine.
Les chais urbains ne sont pas les seuls à faire face à ce problème de logistique. De nombreux vignerons ayant subi les caprices de la météo, ou par simple envie d’expérimentation, achètent du raisin qu’ils vinifient eux-mêmes (Jean-François Ganevat, Jean-Philippe Padié, etc.). Et soyons honnêtes, ces cuvées sont très souvent leurs entrées de gammes… C’est bien sûr possible de produire un vin de qualité avec de l’achat de raisin (La Sorga, Nicolas Vauthier, Athénais de béru, etc.), mais si on additionne les facteurs problématiques, ça devient plus compliqué…


« Le vin est comme nous, vivant. Il préfère humer des fleurs que des pots d’échappements… »


L’Énergie de la Ville

Dans l’article sur «l’énergie du vin », j’explique en détail comment Olivier Salières, scientifique pressenti pour le futur prix Nobel du pinard, arrive à mesurer l’énergie d’un vin en isolant les électrons et les photons. Il m’expliquait au téléphone que l’énergie du lieu a évidemment une influence sur celle du vin. Et pour qu’il y ait une haute valeur énergétique, il faut que les photons (qui sont de la lumière et de l’énergie pure) et les électrons (qui sont un catalyseur et distributeur de cette énergie) puisse interagir sans être stressés. Et qu’est-ce qui peut perturber cette interaction ? Tout ce qui n’est pas naturel : les produits chimiques, le béton, les lignes haute tension, la pollution, le bruit, etc. C’est donc évident qu’un chai à la campagne transmet beaucoup plus d’énergie qu’un chai en ville. Le vin est comme nous, vivant. Il préfère humer des fleurs que des pots d’échappements. Sachant aussi qu’Olivier Salières a trouvé une corrélation entre les vins ayant une forte valeur énergétique, ceux issus d’un grand terroir et le plaisir qu’on prend à les boire, ça se complique pour les vins urbains


Vin Urbain : In Vino Veritas

Malgré ses préjugés, pour se faire une idée de ce qu’un vin a dans le bide, il faut le déguster ! Basique. J’ai lors de mes voyages en France et à l’étranger goûté un maximum de vins provenant de chais urbains (dont certains sur plusieurs millésimes). Voilà ce qui en ressort :

Ben… Beaucoup de vins urbains ne sont pas équilibrés et ont des défauts notoires. Ce n’est évidemment pas le monopole des vins de la ville, mais la proportion est bien plus importante… Pour les plus agréables, ce sont des jus sans défauts, plutôt équilibrés, mais souvent un peu insipide et aqueux. Des vins de soif, sans grand intérêt et avec une fin de bouche qui retombe vite…
Ce n’est qu’un avis, loin de moi l’idée de leur faire une mauvaise pub. Tous les responsables de chais urbains que j’ai rencontrés ont une démarche sincère et sont plutôt sympathiques. Nous n’avons simplement pas la même vision du pinard et du vivant. D’ailleurs, je ne pense pas que ces quilles s’adressent aux gens comme moi… Plutôt à un public moins chiant, ne travaillant pas forcément dans le milieu, dont une histoire bien racontée suffit, et qui prendra du plaisir à boire, sans prise de tête, un vin produit en bas de chez lui… Mais je ne demande bien sûr qu’à être contredit… !

@Merlin