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Arome vin

Ar么me & Saveur dans le Vin

Quelle est la diff茅rence entre les saveurs et les ar么mes dans le vin ? Qu’est-ce qu’un ar么me ? Comment le per莽oit-on ? Quelles sont les grandes familles des ar么mes ? On apprend ou r茅vise ensemble en toute d茅tente !

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– Quelle est la Diff茅rence entre les Ar么mes et les Saveurs ? –

Qu’est ce que les Saveurs ?

Les saveurs : le sal茅, le sucr茅, l’amer, l’acide et l’umami, sont perceptibles gr芒ce 脿 des capteurs sur la langue, on y compte plus de 5000 papilles gustatives. Les capteurs du sucr茅 se trouvent sur le bout de la langue, l’amertume au fond, l’acidit茅 sur les c么t茅s et le sal茅 au milieu. L’umami, qui a 茅t茅 d茅couvert r茅cemment par un scientifique japonais, est difficile 脿 d茅crire. On dit g茅n茅ralement qu’il correspond au c么t茅 savoureux des aliments apport茅 par le glutamate et des nucl茅otides.

Depuis les ann茅es 2000, plusieurs scientifiques ont mis en avant que la perception des saveurs n’est pas un ph茅nom猫ne isol茅, ne se r茅sumant pas qu’脿 des capteurs sur la langue. Cela d茅pend 茅galement de toute une chaine sensorielle gustative. La chaleur, les ar么mes et la texture des aliments entrent 茅galement en compte. Exemple : une part de g芒teau va nous para卯tre plus sucr茅 si elle est chaude.

M锚me si on a quelques certitudes aujourd’hui, la perception des saveurs est un cheminement complexe, ou plusieurs 茅l茅ments interagissent… Nous avons encore plein de choses 脿 d茅couvrir !

Qu’est ce que les Ar么mes dans le Vin ?

Les ar么mes du vin sont des mol茅cules chimiques volatiles. Aucun ar么me artificiel n’est autoris茅 dans le vin. Ils proviennent des levures (indig猫nes ou exog猫nes) pendant la vinification. On les per莽oit gr芒ce 脿 notre sens olfactif, c’est pour cela qu’on hume le vin ou qu’on le grume (faire circuler l’air dans la bouche). Et si l’on distingue, par exemple, un go没t de fraise dans le vin, ce n’est par ce qu’il y a les mol茅cules chimiques de la fraise, mais parce que certaines en pr茅sence s鈥檈n rapprochent. En d茅gustation, les ar么mes du vin sont une interpr茅tation libre issue de sa biblioth猫que personnelle comme r茅f茅rence. Il n’y a donc pas de juste ou mauvaise r茅ponse.


– Les Types et Familles d’Ar么mes dans le Vin –

Dans le Vin, on Distingue 3 grands Types d’Ar么mes :

  • Les ar么mes primaires : Dit les ar么mes vari茅taux. Ils proviennent du raisin (au cours de sa maturation). Ce sont les pr茅curseurs d’ar么mes que poss猫dent les c茅pages. Exemple : on retrouve tr猫s souvent du fruit exotique dans les vins 脿 base de Muscat, c’est parce que ce c茅page contient naturellement cet ar么me.
  • Les ar么mes secondaires : Ce sont tous les ar么mes qui se d茅veloppent pendant la fermentation alcoolique et malolactique. Ils correspondent au c么t茅 lact茅 (lait, yaourt, beurre, etc.), amylique (banane, bonbon anglais, etc.) et fermentaire (levure, mie de pain, brioche, etc.)
  • Les ar么mes tertiaires : Ce sont tous les ar么mes li茅s 脿 l’茅levage ou au vieillissement du vin. (Exemple : cuir, 茅pices, animal, etc.)

Quelles sont les Familles d’Ar么mes dans le Vin ?

Lors d’une d茅gustation, on part d’une grande famille pour arriver 脿 un ar么me pr茅cis et son 茅tat. Exemple : Fruit茅 > fruit rouge > fraise > confitur茅.

  • Fruit茅 : Tous les fruits (rouges, 脿 chair blanche, 脿 noyau, etc.) frais, secs, confits…
  • Floral : Toutes les fleurs (rouges, blanches, jaunes, etc.). Acacia, rose, violette, magnolia…
  • Min茅ral : Silex, craie, pierre 脿 fusil, hydrocarbure, graphite, mine de crayon, iode, salin…
  • Epic茅 : Epices : cannelle, vanille, gingembre, fenouil, anis, clou de girofle, r茅glisse, curry…
  • Aromates & fines herbes : verveine, camomille, tilleul, menthe verte, feuille de laurier, romarin, coriandre, lavande…
  • Bois茅 : (Pas d没 脿 l’茅levage) Bois blanc, bois vert, bois de rose, ronce, li猫ge, b芒ton de r茅glisse…
  • Balsamique : (D没 脿 l’environnement ou 脿 l’茅levage en bois) R茅sine de pin, c猫dre, camphre, bois 脿 encens, vanille…
  • V茅g茅tal : Herbe fraiche ou coup茅e, eucalyptus, foug猫re, foin, paille, praire, feuille de cassis, garrigue, la tige de fleur coup茅e, radis, betterave, chou…
  • Sous-bois : Sous-bois, champignon, humus, truffe, terre mouill茅e…
  • Empyreumatique : Grill茅, toast茅, fum茅, caf茅, cacao, encens, cendre, feu de bois, cigare…
  • Animal : Gibier, fourrure, sueur animale, fauve, bouse de vache, bacon grill茅, charcuterie, viande fraiche…
  • Alimentaire : Bonbon, brioche, beurre, pain grill茅, barbe 脿 papa, p芒te d’amande, yaourt, lact茅, cacao amer…
  • Chimique : Ac茅tone, vernis, peinture, soufre, hydrocarbure, chlore, pneu, goudron, plastique, savon, lessive…