Les familles d’arômes dans le fromage
Avant de faire un accord vin & fromage, il faut connaître les familles d’arômes dans le fromage. Pour ceux du vin, consultez notre article « Arômes et saveurs dans le vin« .
🧈 Les arômes lactiques :
- Yaourt, beurre fondu, crème fraiche, acidulé…
🌱 Les arômes végétaux :
- Herbe, humus, céleri, ail, oignon…
🌼 Les arômes floraux :
- Miel, rose, violette…
🍋 Les arômes fruités
- Noix, noisette, châtaigne, amande, orange, citron, fruit sec, pomme verte, huile d’olive…
☕ Les arômes torréfiés :
- Fumé, café, brioché…
🚜 Les arômes animaux :
- Cuir, étable, fumier
🌶️ Les arômes épicés :
- Poivre, menthe, muscade, clou de girofle…
Accord vin et Fromage
Une manière simple et pour être sûr de ne pas se tromper lors de son accord vin et fromage est de reconnaître la famille du fromage, puis de choisir le bon vin en fonction. C’est pour cela que nous allons décrire les 7 familles de fromages, puis le vin adapté.
Les fromages frais :
Ce sont les fromages ni fermentés, ni affinés. Ce sont les seuls fromages qui sont dégustés après leur fabrication. Ils sont assez mous avec une belle acidité et un côté lacté.
Exemples de fromages : Mozzarella, Ricotta, Séré, …
Accord vin avec les fromages frais :
- Pour un accord salé, il faut un vin blanc simple, vif et fruité (Loire).
- Pour un accord sucré, il faut un vin blanc légèrement moelleux.
Les fromages à pâte molle et croûte lavée :
Ce sont les fromages avec une croûte de couleur jaune et orange. On les affine pendant plusieurs mois, et on les lave avec de l’eau salée et des ferments rouges (bactéries). Ils sont souvent fabriqués par les moines, et leur goût est plus fin que l’odeur.
Exemples de fromages : Maroilles, Mont d’or,…
Accord vin avec les fromages à pâte molle et croûte lavée :
- Il faut un vin blanc puissant, aromatique, mais avec une belle acidité. On peut également choisir des vins avec un peu de sucre résiduel (Gewurztraminer, Jurançon, Mont louis).
Les fromages à pâte molle et croûte fleurie :
La croûte est de la moisissure noble qui se développe pendant un affinage de 2 à 6 semaines. C’est cette moisissure qui donne au fromage son goût caractéristique.
Exemples de fromages : Camembert, Brie, …
Accord vin avec les fromages à pâte molle et croûte fleurie :
- Il faut un vin blanc vif à base de Chardonnay, ou un vin blanc pétillant sec en fonction du caractère plus ou moins onctueux du fromage.
- Si vous voulez boire du vin rouge avec, il faut en choisir un souple et léger, mais surtout pas tannique et puissant. L’image du Français avec son camembert et sa bouteille de rouge reste ancré, pourtant les vins rouges sont souvent un très mauvais accord avec le fromage. Les tanins donnent donne un côté ferreux et désagréable en bouche.
Les fromages à pâte persillée :
Contrairement aux autres fromages, le développement de la moisissure se fait de l’intérieur à l’extérieur. Leur affinage dure de 3 mois à 1 an. Ce sont ce qu’on appelle les bleus. Il y a deux grandes catégories :
- Bleus forts (Roquefort, Bleu d’Auvergne)
- Bleus doux (Gorgonzola)
Accord vin avec les fromages à pâte persillée :
- Pour cette famille de fromages, pour réussir ses accords mets et vins, il faut un vin doux naturel rouge pour les plus forts, blanc pour les moins forts, ou un vin rouge sec du sud de la France, puissant et fruité.
Les fromages à pâte pressée non cuite :
Ce sont les fromages pressés pendant l’égouttage, mais pas chauffés, donc leur pâte n’est pas cuite. Il y a un affinage de 2 semaines à plusieurs années.
Exemples de fromages : Tomme de Savoie, Reblochon, Mimolette, etc.
Accord vin avec les fromages à pâte pressée non cuite :
- Les vins rouges moyennement charnus et légèrement épicés (Syrah, Fronton, Gaillac) ou un Gamay pour le côté fruité, sont un bon accord. Pour les fromages les plus affinés, on peut choisir un vin blanc gras et aromatique.
Attention : Le fromage à raclette est à pâte pressée, mais pour choisir un vin pour une raclette, il sera différent des autres fromages de la même famille.
Les fromages à pâte pressée cuite :
Ce sont des fromages subissant un égouttage intense, et un chauffage entre 52 et 55° pendant 30 à 60 minutes.
Exemples de fromages : Comté, Gruyère, Emmental, Beaufort
Accord vin avec les fromages à pâte pressée cuite :
- Il faut choisir un vin blanc gras, avec un peu d’élevage en bois (noisette et grillé). Exemple : un Chardonnay de Bourgogne.
- Avec un vieux Comté, il faut un vin jaune ou de voile. L’oxydatif met en valeur les notes de fruit sec du fromage
Les fromages de chèvre :
Les chèvres sont introduites en France au VIIIᵉ siècle par les Arabes. Il existe de nombreuses variétés de fromages de chèvre.
Exemples de fromages : Tomme de Savoie, Reblochon, Mimolette
Accord vin avec les fromages de chèvre :
- Pour les fromages frais, il faut un vin vif et fruité (Exemple : Sauvignon).
- Pour les fromages mi-affinés ou crémeux, il faut un vin un peu plus rond.
- Pour les fromages très affinés, il faut des vins plus aromatiques et solaires.
- Pour les fromages de chèvre du sud, il faut un vin blanc aromatique et chaleureux (Clairette, Vermentino, etc).
Accord Pain & Fromage
N’oublions pas le pain ! À l’image du vin, il y a des pains plus adaptés avec certains fromages.
- Une Baguette sera parfaite pour les fromages à pâte molle fleurie.
- Un pain de campagne sera plus adapté aux fromages à pâte pressée cuite.
- Les pains complets seront très bons avec les fromages à pâte molle et croûte lavée.
- Un pain de seigle accompagnera bien les fromages à pâte pressée non cuite.
- Un pain fantaisie sucré sera parfait pour les fromages à pâte persillée.
- Un pain aux noix sera un accord parfait avec du Conté.
- Et les pains aux céréales seront plus adaptés avec un Maroilles et des fromages puissants.
Auteur de l'article :
Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde |
